Rövid útmutató a gluténmentes ételek elkészítéséhez:
Milyen alapanyagból készíthetünk gluténmentes ételt?
A glutén (más néven sikér) egy gabonafehérje. A gluténmentes étel nem tartalmazhat búzát, rozsot, árpát vagy zabot, és nem érintkezhet semmivel, ami ezeket a gabonákat tartalmazza. Nem gluténmentes a tönköly, a durum, az alakor, a kamut és más ősbúza sem.
Nem csupán lisztek esetében kell gondolni a gluténra. A fenti gabonafélékből készült liszt, korpa, töret, dara, pehely, keményítő, csíra vagy csíraolaj sem használható fel gluténmentes étel készítéséhez.
Bátran használhatjuk viszont a burgonyát, rizst, kukoricát, kölest, hajdinát, szóját, babot, borsót, szezámmagot, szentjánoskenyérmag-lisztet, guart. Mindig gluténmentes a nyers gyümölcs, zöldség, a tőkehús, nyers hal, tojás és általában a natúr tejtermékek. Ez utóbbiak esetében előfordulhat, hogy előállításuk során szennyeződnek gluténnal, erről a címkéjükön olvashatunk tájékoztatást, pl: „nyomokban glutént tartalmazhat”. Bizonytalan eredetű alapanyagokat ne használjuk fel!
Gluténmentes ételek készítésekor ellenőrizni kell továbbá a fűszereket, az önteteket, az ízesítőket, a savanyúságokat, a szójaszószt, az adalékanyagokat.
Gyári készítmények, többkomponensű alapanyagok esetében is elsődleges szabályunk legyen a címke körültekintő elolvasása!
Mire kell odafigyelni ételkészítés és tálalás során?
A gluténérzékeny (lisztérzékeny) vagy gluténallergiás embernek az egészen csekély mennyiségű glutén is komoly egészségügyi kockázatot jelent, így a morzsákra és a megtapadt lisztes felületekre komoly gondot kell fordítani, a gluténmentes étel készítése kiemelt odafigyelést igényel.
Tisztítás/takarítás
A glutén ragacsos gabonafehérje. Nedvesen és szárazon is egyaránt könnyen megtapad a legtöbb felületen, ahol egy szabad szemmel gyakran láthatatlan bevonatot képez, majd onnan továbbragad arra, amihez hozzáér. Gondoljunk a csirizre vagy a szálló lisztre, ami azonnal hozzátapad a ruhához, a bőrhöz!
Ebből adódóan a gluténmentes ételek elkészítésekor és tálalásakor csak olyan előkészítő felületet, eszközt, edényt szabad használni, amely a legutóbbi alapos tisztítás óta nem érintkezett glutént tartalmazó alapanyaggal, étellel.
Csak néhány példát említve, különösen gondolni kell a lisztezett asztallapra, vágó- és gyúródeszkákra, a késekre, a serpenyőkre, a fakanalakra, a merőkanalakra, a kiszedőkre, a húsfogó eszközökre, a szűrőkre, a szeletelőkre, a kenyérpirítóra és a levegőben szálló búzalisztre.
A sütő és főző edényeket is el kell mosogatni a gluténmentes ételek készítése előtt.
A törlés, az öblítés vagy a hideg vizes mosogatás nem távolítja el a glutént. Tisztításkor mindig mosószeres meleg vizet használjunk!
A törlés, az öblítés vagy a hideg vizes mosogatás nem távolítja el a glutént. Tisztításkor mindig mosószeres meleg vizet használjunk!
A kézen, hajban és ruhán megtapadt lisztet, tésztát sem szabad átvinni a gluténmentes ételre, tehát a személyi higiéniai is kiemelt fontosságú!
Ételkészítés
Nem használható olyan étolaj, zsiradék vagy víz, amelyben előtte glutént tartalmazó étel készült. A sülteket nem szabad megforgatni semmiben, ami glutént tartalmaz. A gluténos tésztával főtt leves tészta nélkül sem gluténmentes már!
Tálalás
Tálaláskor a gluténmentes ételeket jól különítsük el, hogy azok ne érintkezhessenek a glutént tartalmazókkal! Elzártan tartsuk a gluténmentes ételt, hiszen az készen is szennyeződhet még gluténnal. Ne használjuk ugyanazt a merőkanalat/ szedőeszközt tálaláskor sem!
Tálaláskor a gluténmentes ételeket jól különítsük el, hogy azok ne érintkezhessenek a glutént tartalmazókkal! Elzártan tartsuk a gluténmentes ételt, hiszen az készen is szennyeződhet még gluténnal. Ne használjuk ugyanazt a merőkanalat/ szedőeszközt tálaláskor sem!
Polcos tárolás esetében a gluténmenteset helyezzük legfelülre, nehogy előfordulhasson, hogy liszt hullik a feljebb elhelyezett ételről a diétásra.
Ha kérdésünk vagy kételyünk támad valamivel kapcsolatban, és lehetőségünk van rá, kérdezzük meg bátran a diétázót!
Az útmutatót készítette Varga Endre a Gluténmentes konyha és lisztérzékeny hétköznapok facebook csoport alapítója, a csoport és az ott közreműködő dietetikusok segítségével.
Az útmutató elkészítésében részt vett:
Békési Andrea okleveles táplálkozástudományi szakember
Dánielné Rózsa Ágnes dietetikus, okleveles táplálkozástudományi szakember
Gutyán Henrietta dietetikus
Hegyi Kitti dietetikus
Király Bianka dietetikus hallgató
Kiss Mónika Annamária táplálkozási tanácsadó
Látos Ildikó dietetikus
Tibay Rózsa dietetikus
Vajda-Nagy Erika dietetikus
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése